迫於醫師護理生活的無奈，外食幾乎是醫護小天使們永遠逃脫不了的事情，小編也不例外，但是一餐當中，如果能夠吃到魚，真的是一種小確幸！但若是吃到魚腥味重的，不免少興。
外頭賣得魚有時候新鮮度很難掌握，很多人覺得，海洋魚有「魚腥味」，一些淡水魚有「土騷味」，究竟這個味道是從哪裡來？有魚腥味的魚營養是否受影響？讓VItamin跟讀著們一起探究。
海魚生處於鹽分高達3.4％的海水中，除了身體細胞中的鹽分滲透壓小於 1%之外，為了要保持體液的平衡，海水生物必須用有機化合物來增加細胞內的滲透壓。
主要的有機物包含：尿素（Urea）、氧化三甲胺（Trimethylamine oxide, TMAO）、胺基酸（Amino acid）等
氧化三甲胺TMAO本身沒有味道，但魚死後，體內的TMAO會被細菌分解成三甲胺（Trimethylamine, TMA）而這就是我們聞到的魚腥味。
相反的，在淡水生長的魚類，他們並不需要製造這樣額外的TMAO來抵抗高鹽分海水，因此淡水魚死後，氣味也就沒有像海水魚類死後那樣難聞，但是淡水的魚類，往往會有一種土腥味，那則是因為淡水魚會吃一種生長在污泥中會產生土臭素（Geosmin）、甲基異冰片（methylisobornesol）的藻類，這兩類的氣味分子就是土腥味。
如果讀者們能明白腥味是怎麼產生，去腥自然也就易如反掌
一、內臟清除相當重要
避免細菌孳生，就比較不會有三甲胺的產生。
二、冷藏魚肉
減少細菌孳生以及酵素活性。
三、可以在料理魚的時候加上幾滴檸檬或是酸性的醋，酸性的物質會解離出氫離子，酸性的環境一方面會使酵素變性、另一方面會和三甲胺結合，形成水溶性的四級胺結構，讓臭味分子溶於水，不會揮發出來被聞到！
VItamin貼心提醒：其實魚腥味就是來自三甲胺，在吃魚料理的時候，我們常會使用醋、檸檬汁等等調味，道理都是一樣的唷！！
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