ITAMINS愛他命

上次VItamin小編有提到：目前在台灣，最常見的乳化劑是單酸甘油脂。有細心的讀者詢問到『三酸甘油脂和單酸甘油脂的差別？』，為了讓所有讀者都能更清楚其中差別，所以讓我們來更仔細看一下囉～～

乳化劑

乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西，先前提到水和油是兩種極性不同的東西，一般情況下是不互溶的，如果非要把這兩個冤家混在一起，不再分彼此，最方便的方法就是加入界面活性劑，因為把油和水混合的過程叫乳化所以也叫做乳化劑。

再談談生物的脂肪酸

基本上生物界脂肪的組成原料只有兩類，一個是甘油分子，另一類就是脂肪酸（這是一群不同長度、特性的脂肪酸），當一個甘油分子接上一個脂肪酸就是單酸甘油脂，依此類推兩個脂肪酸加上一個甘油就是雙酸甘油脂，再加上一個也就是我們食品包裝上常見的三酸甘油脂（也有人叫做脂肪酸甘油脂）囉！

乳化劑的作用

但是究竟為什麼單酸甘油脂可以作為冰淇淋的乳化劑？

原因就在甘油上的OH基是親水性，脂肪酸是親油性，當甘油只和一個脂肪酸結合，還會剩下兩個OH基，因此單酸甘油脂具有可以協助油水互溶的特性，單酸甘油脂只需要把親油基接到油上，親水基交給水，油水就可以互溶，所以這就是冰淇淋乳化劑的作用，也就是洗澡時候用肥皂可以把身體上油污洗乾淨的原理啦～～

冰淇淋的月下老人—乳化劑，這樣的形容不知道讀者們覺得貼不貼切？？

VItamin貼心提醒：讀者只要留言發問，VItamin小編都會細心地一一回答喲～～