ITAMINS愛他命

上回有提到，冰淇淋在製成的過程之中，為了增加風味會添加過多的糖與三酸甘油脂，然而隨著消費端「享受主義」的意識高漲，加糖、加三酸甘油脂的風氣更盛。

一般來說，冰淇淋的脂肪來源來自牛奶，因為牛奶中有許多可以包覆三酸甘油脂的蛋白，因此可以和水自由的混合，然而如果除了牛奶之外需要額外添加三酸甘油脂，就必須克服油水互溶的問題。

乳化劑因此而誕生，乳化劑乃藉著其分子結構中，所具之親油基及親水基，可將冰淇淋原料中的油及水親合在一起，達到「乳化」冰淇淋的作用。

由於卵黃中具有卵磷脂（lecithin），自古被用為相當好的乳化劑，而今合成乳化劑的技術進步，有單或雙甘油脂肪酸（mono & diglycerides）、蔗糖脂肪酸（sucrose fatty acid ester）以及統稱span以及tween的乳化劑，其中tween因具長鏈，消化後有毒性殘留，為我國禁用。

目前在台灣以用單甘油脂肪酸為冰淇淋乳化劑為多，其用量則視冰淇淋原料中含多少油脂，以及乳化劑本身的性質而定。

此外，最糟的事情是：『乳化劑本身也有熱量』！！！

因此，為了讓冰淇淋達到最完美的黃金比例，您將會攝取到最高單位的熱量！！

所以真的要提醒讀者，冰淇淋不是越濃越醇的就對身體愈好，往往只是越糟而已！！

VItamin貼心提醒：冰淇淋為了達到口感完美，會添加許多添加物，但讀者們別忘記，部分的添加物同樣也是含有熱量的呀！！