紅酒配紅肉，白酒配白肉根據什麼？ @ ITAMINS愛他命

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說起葡萄酒配餐，稍微有點經驗的人都知道「紅酒配紅肉，白酒配白肉」這一萬能準則。的確沒錯，但VItamin的讀者知道為什麼嗎？今天我們就來一一揭曉答案。

紅酒配紅肉

只要是有在喝葡萄酒的人都知道，紅葡萄酒中幾乎都帶有不同含量的丹寧，卻是這種物質給我們帶來一種緊澀不舒服的口感。

還記得VItamin曾經在文章「紅酒中的丹寧」中有提到：丹寧會結合蛋白質而沈澱。通常如果只單喝紅酒，丹寧會和唾液中的蛋白結合而沈澱，導致唾液失去潤滑性，產生澀澀的口感，而紅肉這類的肉品富含蛋白質，剛好可以中和掉丹寧，消除澀澀的口感，讓味蕾完全細緻的享受紅酒的滋味，當然輕微丹寧所殘存的澀味，也會弱化牛排的油膩感，甚至使其散發出其它更加誘人的風味來。

白酒配白肉

整體而言，白酒的酸度通常比紅酒要高。VItamin曾經在文章「魚腥味」提到：像魚類等水產品常會帶有來自三甲胺的腥味，當腥味遇上酸時，這種引起腥味的分子會和氫離子結合，變成水溶性較高、揮發性較弱的三甲銨分子，因此不易被人感知。同時，白酒中突出的酸度也會因為酸鹼中和兒柔和下來。實際上，一些大廚還喜歡在魚肉盤中擠上一些酸酸的檸檬汁，以降低魚肉的腥味，這和搭配白酒實乃異曲同工之妙。另外，白酒的口味比紅酒要淡，而恰好白肉也相對清淡，用清淡的白酒來搭配才不會相互掩蓋。

基於以上原則，紅酒一般不適合配白肉。而且紅酒中強烈的丹寧容易掩蓋白肉精緻的風味，而且這樣搭配雖然說丹寧仍會被蛋白質中和沈澱，但是很多海鮮是富含礦物質的，礦物質通常會被包覆在蛋白質中，而當蛋白質沈澱的時候，這些金屬離子也就會被釋出，因此有時候，紅酒搭配一些貝類海鮮甚至還會產生令人不愉快的金屬味。同時丹寧無法去除白肉的腥味。此外，普羅大眾一般也認為白酒不能搭配紅肉，因為白酒大多清淡，搭配重口味的紅肉容易淪為無味。